酵母卵白根据工艺差别一般分两种：少量含造就基较纯酵母菌体和含大量造就基不纯酵母菌体。较纯酵母卵白含菌体150亿/g以上，卵白含量35-60%;不纯的酵母蛋白含菌体50亿/g以上，卵白含量20-30%;低于50亿/g根基不能称之为酵母卵白。
1、酵母卵白作假首要由以下几种：
(1)添加无机氮源如尿素、三聚氰胺等。
(2)添加菜籽粕、棉籽粕等有机氮源。
(3)用麸皮等少量大量接种酵母发酵。
2、判别要领又分感官检测和尝试室检测：
(1)感官检测：
a、酵母卵白一般为黄色或黄褐色，看不到玄色颗粒(可能是棉籽粕或菜籽粕)。
b、.酵母卵白一般有酵母特有的香味，不会有其他刺激性气息(无机氮有刺激性气息)。
c、酵母直径一般是7-10微米，在水中充实震荡悬浮于水中(肉眼看是乳白色溶液)，沉降很慢。消融以后的漂浮物或沉淀为非酵母产物。
(2)尝试室检测：
a、粗卵白或水洗卵白检测：粗卵白和水洗卵白误差较大，申明有无机氮。
b、细胞计数检测。应该说是最简朴、最有用要领。将产物溶于水，充实震荡，取清夜于血球计数板，用显微镜计数即可。