堪萨斯州立大学的JoelDeRouchey、MikeTokach、SteveDritz、BobGoodband和JimNelssen诠释了，“猪肉品质”若何可以或许通过胴体脂肪的碘值来定量评估。他们的文章在“养猪红利性集会2010”上颁发。
简介
“猪肉品质”是个很遍及的称谓，可暗示猪肉胴体的各类品质。汗青上，“猪肉品质”遍及通过眼肌pH值及感官性状、滴水丧失以及色度评分等指标来暗示。别的，养殖村养猪频道与眼肌的属性比拟，脂肪组成以及颜色方面受到的器重较少。
然而最近，加工商对胴体脂肪品质越来越器重，把这一条也看成评估“猪肉品质”的一个因素。部门缘故原由是市场偏好造成的，市场要求颜色和硬度要好，猪肉架上寿命要长，以及腹部腩肉切成培根的效果要好。如果胴体脂肪中的不饱和身分太高，换句话说，太“软”，那么上述指标城市受到不良影响。为了对胴体脂肪组成方面的“猪肉品质”举行量化，研究职员和加工业人士已经最先器重胴体脂肪碘值的丈量。
碘值是什么？
碘值是对胴体脂肪傍边的脂肪酸的不饱和水平举行怀抱的指标。因为不饱和脂肪酸比力“软”，不敷坚挺，因此可以通过碘值来申明胴体脂肪的整体硬度。碘值可通过三种方式来丈量。第一种，直接尝试室阐明，涉及用碘来联合脂肪酸中的不饱和键或称双键；如许的话，含不饱和脂肪酸例较高的样本联合掉的碘就会更多（美国油类化学家学会AOCS，1998）.这是通过真正的化学阐明历程来确定碘值。
然而，因为举行这种尝试室阐明所需的技术较高、时间较长，因此这种要领的应用并不遍及。碘值测定成果用“克/100克”来暗示，这个值越低申明饱和脂肪酸的含量越高，申明肉质更好。第二种要领，用脂肪酸阐明成果来计较碘值：
碘值=[C16:1]×；0.95+[C18:1]×；0.86+[C18:2]×；1.732+[C18:3]×；2.616+[C20:1]×；0.785+[C22:1]×；0.723
个中方括弧代表响应脂肪酸的浓度（百分比例）（AOCS，1998）。这个要领遍及地被科研职员接纳，在脂肪酸组成已经确定的环境下，可以很容易地计较出碘值。末了一种要领，可以操纵近红外（NIR）阐明来确定碘值。一些加工商接纳这种要领来测定碘值，由于这种要领速率最快。然而，要想对胴体脂肪样本的碘值实现精确的测定，必需对NIR呆板举行准确的校正。
胴体脂肪的碘值的可接管规模是几多？
有限的研究成果显示，碘值可接管的最高限度为70g/100g（Barton-Gade，1987；Madsen等人，1992），或75g/100g（Boyd等人，1997）。实在全美国规模内猪肉加工商对胴体“软度”的体贴水平各不沟通，因此对差别出产商来说，抱负碘值也各不沟通。就今朝来看，有些屠宰场把碘值的最高限度设为73g/100g。其它屠宰场并不设定碘值的上限；而是针对特定的饲料原料推荐添加比例的上限，比方DDGS（带滤液的蒸馏提取物）在日粮傍边的最高添加比例。如许的话，出产者接纳的日粮计谋就会取决于生猪贩卖的目的加工场的要求。