蛋白质饲料主要有植物性蛋白质饲料和动物性蛋白质饲料两大类，不同蛋白质饲料对鸡肉风味和鸡体脂肪的蓄积影响不同。由于鱼特有的鱼腥味，饲料中添加鱼粉会导致鸡肉风味下降。
在肉鸡饲粮中添加2%～10%的羽毛粉不影响其生产性能，而降低了腹脂和胴体脂肪含量。植物性蛋白质饲料中豆粕和花生饼(粕)用的最多，商品肉鸡的后期料中花生饼(粕)应适当提高比例，因为它可以改善肉质风味。菜籽饼是一种廉价的蛋白质饲料，但在饲料中大量使用时，因其含有硫葡萄糖苷而可能造成肌肉异味，如在饲料中添加10%低葡萄糖苷菜籽饼就会降低鸡肉的感官品质。