猪肉肌肉中糖原储蓄量以及糖酵解产生的水平，会影响肉质。今朝，肉质的两个首要问题是DFD肉和PSE肉，这两种异常猪肉的发生都与肌肉中的糖原酵解水平有关。DFD肉，即Dark（暗）、Firm（紧）、Dry（干），特性是宰后24小时的pH24h>6.0，失水率<5%。DFD肉发生的缘故原由为：宰前糖原耗竭过大，宰后糖酵解发生的乳酸过少，pH偏高，卵白质变性水平低，失水少，外貌渗水少。PSE肉，即Pale（惨白）、Soft（松软）、Exudative（渗水），特性是宰后24小时的pH24h<5.5，失水率>5%。PSE肉发生的缘故原由与DFD肉相反，首要为：宰前糖原耗竭过小，宰后糖酵解产生剧烈，乳酸发生过多，pH过低且靠近于肌肉卵白质的等电点，卵白质在等电点时性水平大、产生沉淀而吸水性差，导致失水过多，呈现外貌渗水征象。
由于肌肉中糖原会影响到肉质，以是肉猪在宰前的运输也会影响肉质。运输对肉质的影响是双刃剑，体现在两个方面：（1）宰前在短时间赐与剧烈应激，则增长能量耗损并加快糖酵解供能和造成pH降落，对宰后肉质发生不良影响。（2）但适度的运输时间和运输密度，可适度耗损糖原储蓄，降低宰后肌肉糖原和提高pH，进而改善肉质。