猪肉肌肉中糖原储蓄量以及糖酵解产生的水平,会影响肉质。今朝,肉质的两个首要问题是DFD肉和PSE肉,这两种异常猪肉的发生都与肌肉中的糖原酵解水平有关。DFD肉,即Dark(暗)、Firm(紧)、Dry(干),特性是宰后24小时的pH24h>6.0,失水率<5%。DFD肉发生的缘故原由为:宰前糖原耗竭过大,宰后糖酵解发生的乳酸过少,pH偏高,卵白质变性水平低,失水少,外貌渗水少。PSE肉,即Pale(惨白)、Soft(松软)、Exudative(渗水),特性是宰后24小时的pH24h<5.5,失水率>5%。PSE肉发生的缘故原由与DFD肉相反,首要为:宰前糖原耗竭过小,宰后糖酵解产生剧烈,乳酸发生过多,pH过低且靠近于肌肉卵白质的等电点,卵白质在等电点时性水平大、产生沉淀而吸水性差,导致失水过多,呈现外貌渗水征象。
由于肌肉中糖原会影响到肉质,以是肉猪在宰前的运输也会影响肉质。运输对肉质的影响是双刃剑,体现在两个方面:(1)宰前在短时间赐与剧烈应激,则增长能量耗损并加快糖酵解供能和造成pH降落,对宰后肉质发生不良影响。(2)但适度的运输时间和运输密度,可适度耗损糖原储蓄,降低宰后肌肉糖原和提高pH,进而改善肉质。