1、皮肤对肉品的检疫有何意义？
皮肤对猪瘟、猪丹毒、猪肺疫和猪弓形虫病的检出有很大意义。
2、牲畜宰后检疫中的摘除的"三腺"是什么？为什么要摘除？
摘除"三腺"是指甲状腺，肾上腺和病变的淋逢迎。
由于甲状腺、肾上腺是内排泄器官，含有激素，吃多了可引起内排泄激素中毒。病变淋逢迎是病原微生物被阻截积压的部位，吃多了易造成传染和中毒。
3、黄疸和黄脂肉尸若何判别？
可通过感官查抄和尝试室理化检讨两方面加以鉴定。
感官查抄判别要点：
黄脂：首要由饲料或脂肪代谢停滞引起，与遗传有关。黄染部位仅见脂肪，尤其皮下脂肪。肝胆无病变。吊挂24小时后黄色变浅或消散。
黄疸：由疾病引起胆汁代谢停滞而造成的。全身皮肤、脂肪、粘膜、M膜、肌膜、枢纽囊液均显黄色。肝胆多有病变，放置越久，颜色越深。
理化学检讨有两种要领：
①硫酸法
②苛性钠法
4、白肌病和白肌肉若何判别？
白肌病是因为硒-维生素E缺乏引起的；而白肌肉的发生则因为猪在宰前应激所引起，与遗传、品种有关。第二，白肌病呈白色或黄白色条纹或斑块状。切面干燥，似鱼肉外观。而白肌肉则出现肌肉惨白，质地松软，切面有液汁渗透。第三，白肌病可产生于猪、牛、羊、马等动物，且多见于动龄动物，而白肌肉仅见于猪。
5、常见的气息和滋味异常肉有哪些？
一是饲料气息，因为动物生前持久饲喂带有浓烈气息的饲料。
二是药物气息，宰前不久给动物经口或打针过具有芸香或其它异常气息的药物。
三是性气息，未去势或晚阉的公畜肉，尤其是公山羊和公猪肉。
四是病理气息，屠宰动物生前的某些病理历程，可给肉以特殊气息。
五是附加气息，是将肉与特殊气息的化学物品和异常气息的食物同室贮藏或同车运输时，因吸附感化给肉以异常的附加气息。
6、肉新鲜度分几个等级？其感官鉴定的指标是什么？
肉新鲜度分为三个等级，即新鲜、次鲜和变质三级。感官判断指标包括光彩、粘度、弹性、气息以及肉汤性状五个方面。