跟着人们糊口程度的提高，猪肉品质越来越受到宽大消费者的器重。消费者喜欢瘦肉率高，脂肪和胆固醇含量低的猪肉，同时又要求其光彩好、嫩度高、多汁、风味鲜美、不饱和脂肪酸含量适当。而影响猪肉品质的因素许多，如品种、营养等等。本文着重从营养角度来提高猪肉品质作综述。
调解豢养程度和饲粮能量卵白比
豢养程度或生长速率对猪肉口感只有极小的感化[1]。对于自由采食前提下会沉积较多脂肪的传统猪种(瘦肉率5O％)，限饲可有用提高其瘦肉率。凡是的限饲程度为低于自由采食的1O％(母猪)～2O％(阉公猪)[2]。但对于生长快的瘦肉型猪，跟着能量采食趋于自由采食程度，体卵白存留呈线性增长趋势。因此，瘦肉型猪更适合自由采食或靠近自由采食方式[3]。Wood指出，自由采食与限定饲喂比拟，在肉质上无差异[4][5]。Goerl(1995)，张克英(2002)试验表白，日粮中提高能量程度，虽然可以加速猪的生长速率，提高猪肉的口感，但会造成肌内卵白的沉积受阻，未被操纵的能量以脂肪情势沉积于肌内、肌间及其它脂肪组织中，从而增长胴体肥度，降低瘦肉率。因此，日粮卵白质的含量必需与猪的卵白质需要量相顺应才能得到最大的卵白质沉积和最佳的猪肉品质[6]。
运用饲粮卵白质和氨基酸
卵白质和氨基酸是影响猪生长速率和胴体组成的首要营养因素。摄入不足会降低胴体瘦肉率，增长脂肪沉积；摄入过量又会降低瘦肉生长效率，增长饲料/瘦肉比(Stahley，1993)[7]。
1 调解卵白质程度
降低饲粮粗卵白质程度添加合成氨基酸可降低猪肉背膘厚度，增长眼肌面积和瘦肉率(Cofey，1996；刘玉兰等，1998)。随卵白质程度增长，28～104kg猪的胴体背膘厚度降落，瘦肉率增长，但肌肉大理石斑纹削减，嫩度降落(Goerl等，1995)。低卵白质饲粮能削减胶原卵白的合成数目，削减胶原卵白交联络构的形成，可能改善肌肉的嫩度(McClain，1997)[8]。
2 调解氨基酸程度
日粮中添加某些氨基酸影响屠宰后肌肉组织的理化特征和猪肉品质。增补赖氨酸能增长某些肌肉体积和肌纤维的直径(whipple等，1992)，增长背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度(Gooband等，1990)[9]。生长肥育猪日粮中色氨酸过量，可降低应激，削减PSE肉的产生(Adela等，1992)。日粮中色氨酸的缺乏，可引起猪肉pH值的上升，另一方面，在生长肥育猪群，日粮中高程度的色氨酸可降低应激反映的产生和减轻PSE肉的严重水平[10]。
3 肌肽的添加
是由β-丙氨酸和组氨酸构成的二肽，在动物体内可以合成。每100g猪肉中凡是含有60～535mg的肌肽，日粮中添加0.9g/kg肌肽，可改善肉色和提高骨骼肌的氧化不变性，并与维生素E具有协同感化(Decker，1994)。在50～110kg的猪日粮中同时添加β-丙氨酸(0.18％)和组氨酸(O.32％)单体同样有用(Cromwell，1995)[11]。
提高日粮中脂肪质量
脂肪的质量与脂肪酸的构成有关。对猪而言，很多日粮中的脂肪酸是完备接收并在脂肪组织直接沉积。因此，猪脂肪组织的构成与日粮类脂肪酸的类型亲近相干。假如日粮中饱和脂肪酸比例越高，猪肉脂肪硬度就越大，加工越容易成型且耐储存，但可口性却随之降落。反之则呈现软脂肉，并且脂肪易产生氧化，但可口性却比力好。以是，通过调控日粮脂肪酸的构成从而到达既提高猪肉中不饱和脂肪酸含量，又适当节制猪肉肥度，已成为肉质调控研究的热门[12]。在猪饲料中添加亚油酸可提高猪肉中不饱和脂肪酸含量。然而过量地添加亚油酸，其接收后会沉积于脂肪组织中导致软脂肉[13] [14]。
运用维生素与矿物质类
1 维生素
日粮中VE可削减脂肪的氧化，增长肉色和亲水力。Burk等(1998)尝试表白：每只猪天天补饲500～1000mg维生素E，豢养21d，可加强贮存历程中猪肉的氧化不变性，耽误猪肉的货架期。Mourot(1992)发明在日粮中添加250mg/kg的维生素C可改善猪肉的pH值和颜色，并削减PSE肉的产生。在猪日粮中添加15mg/kgβ-胡萝卜素，可以改善猪肉品质[15]。在生长猪日粮中添加生物素可以或许提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。别的，维生素D3可以削减猪肉的滴水丧失，改善肉色[16]。
2 矿物质
2.1 钙 对肉的嫩度有很大的影响，向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩度[17]。因此有须要研究切磋调控饲粮钙程度以改善肉质的可能性。
2.2 镁 宰前添加镁离子可提高猪肉的亲水力，肉色及降低PSE肉的产生。Souze(1998)的研究发明，屠宰前5d在猪的日粮中添加天冬氨酸镁，降低了血浆内去甲肾腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度，提高了pH值，降低了肌肉的失水率，削减了PSE肉的产生 [17]。
2.3 硒 作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的构成身分起着抗氧化感化，通过防止脂质过氧化的产生来提高肉质。Munoz等(1997)发明：有机硒能防止PSE肉的形成，它与维生素E、维生素C等配合感化，能显著降低猪背最长肌的滴水丧失[18]。
2.4 铁 是血红卵白和肌红卵白的须要构成组分，对保持正常肉色具有紧张的感化。如日粮中添加209～420mg/kg铁时，猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反映产品含量显著增长，导致脂质过氧化。因此，应尽量制止在日粮中添加高铁[19]。
2.5 铜、锌 锌还可在特定化学体系中通过掩护巯基抗氧化和抑制活性氧发生而施展抗氧化感化。但高铜日粮(125～250mg/kg)会使体脂显著变软，从而增长脂类氧化水平，这可能与高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因此，应严酷节制日粮中铜的含量[20]。
2.6 铬 可作为一种抗应激物来削减动物应激而提高肉质。铬增长了肉的嫩度，提高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。铬还能促进脂肪的剖析养殖村养猪频道和卵白质的合成，降低脂肪总量和脂肪率。在动物屠宰前，铬的增补可以降低肌肉糖原的耗损，从而削减乳酸的天生，防止PSE肉的产生[21]。
运用饲料添加剂
1 电解质
宰前4h饲喂草酸钠则可减慢宰后pH的降落，削减猪肉储存12d后的水分损失 [22]。且可削减贮存时代(12d)肉的滴水丧失(Kremer，1998)；草酸钠能抑制丙酮酸激酶的活性，从而降低屠宰后的糖酵解速率[23]。
2 甜菜碱
肥育猪的日粮中添加甜菜碱可显著降低猪的胴体脂肪率、提高胴体瘦肉率。甜菜碱还可通过提高猪肉中肌红卵白、肌内脂肪和肌苷酸的含量而有用改善猪肉的光彩，提高肉的柔软度、多汁性和香味(Haydon，1995；汪以真等，2000)[24]。
3 非淀粉多糖和寡糖
能被大肠微生物优先操纵，发酵发生的挥发性脂肪酸能降低大肠pH值，使微生物对卵白质的发酵感化削弱，从而显著降低猪背膘中粪臭素含量，提高肉的可接管水平[25][26]。
4 肉碱
研究表白，肉碱具有促进生长、抗脂肪肝等感化。可是乔清艳(1998)对25kg体重猪举行的研究表白，饲粮添加50mg／kg的L-肉碱未明明改善猪的出产机能与胴体品质[26]。
结语
影响猪肉品质的因素许多，包括自己的遗传特征外，另有情况、营养及豢养办理等等。若何在遗传机能相似的条件下，举行营养调控来提高猪肉的品质是可行的，但需要在试验的基础上综合多种因素配合阐明，从而提出有用提高猪肉品质的要领。